Mắm Bò Hóc

Về Miền Tây ăn cơm, ăn cá

Vẫn nhớ điên điển hương mắm đồng

Vào mùa nước nổi, nguồn cá đồng nhiều vô số kể. Những lúc nông nhàn bà con trong xóm  đi bắt cá dưới kênh, dưới đìa về ăn. Giăng lưới một ngày cũng được kha khá cá. Với lượng cá tươi nhiều ăn không hết bà con xẻ phơi khô hay làm mắm để dành trong nhà.

Có nhiều loại cá làm được mắm bò hóc nhưng ngon nhất là cá trê vàng. Để làm mắm bò hóc ngon người Khơ Me chọn những con cá trê cỡ bằng cổ tay. Cá trê vàng là loại cá đồng chuyên sồng vùi mình trong đám ruộng, thịt cá rất ngon nên sử dụng làm mắm bò hóc thì ngon khỏi chê.

Để làm được hũ mắm bò hóc phải trải qua nhiều công đoạn xử lý, đòi hỏi sự tinh tế và kinh nghiệm của người làm mắm. Mắm bò hóc làm đúng cách có một hương vị rất riêng và không thua kém bất kỳ loại mắm đồng nào.

Cá trê vàng mua về mổ bụng, rữa cho sạch nhớt sau đó cho vào một cái thau để qua đêm cho cá ương mềm đi. Đây cũng chính là điểm khác biệt so với cách làm các loại mắm khác. Cá được rữa lại cho thật sạch, đảm bảo không còn mùi tanh máu cá nếu không con mắm sẽ có mùi tanh ăn không ngon.

Cá sau khi rữa sạch được ướp với muối theo đúng tỷ lệ. Cái khó ở đây là phải canh đủ muối không ít cũng không nhiều sẽ làm mắm ăn không còn ngon.

Công đoạn tiếp theo là đi rang thính. Đây cũng được xem là công đoạn khá công phu. Để hũ mắm dậy mùi thơm bà con chọn loại gạo thơm đặc sản đem đi rang cho vàng. Khi gạo đã vàng thì đem đi xay hoặc giã cho nhuyễn. Cuối cùng đem cá tẩm với thính cho đều rồi xếp gọn vào hũ. Dùng mo cau cài thật chặt để cá không nổi lên mặt hũ. Đem hũ mắm cất sau bếp vài tháng sau là ăn được. Mắm càng để lâu ăn càng ngon.

Đối với bà con người Khơ Me mắm bò hóc không những dùng ăn sống với rau đồng kèm với cơm mà còn được dùng như một gia vị để nấu lẩu mắm, bún nước lèo, đem đi chưng thịt…

Con mắm để nguyên cho vào chén nặm thêm miếng chanh, ớt, tỏi, một chút gia vị là có thể ăn với cơm. Theo kinh nghiệm dân gian, mắm bò hóc được ăn kèm với cơm nguội thì ngon vô cùng.

Mắm bò hóc được xem là linh hồn trong đời sống ẩm thực của bà con Khơ Me Sóc Trăng. Tuy mộc mạc nhưng lại chứa đựng cái tình và sự công phu của bà con.